Pullus Vardanus ( poulet à la Varda)

Pullum coques iure hoc: liquamine, oleo, vine <cui mittis> fasciculum porri, coriandri, satureiae. Cum coctus fuerit, teres piper, nucleos ciatos duos et ius de suo sibi suffundis (et fasciculos proicies), lac temperas. Et reexinanies mortarium supra pullum, ut ferveat. Obligas eundem albamentis ovorum tritis, ponis in lance et iure supra scripto perfundis. Hoc ius candidum appellatur

« Faites cuire un poulet dans un mélange de garum, huile et vin, auquel on ajoute un bouquet de poireau, coriandre et sarriette.
Lorsqu’il est cuit, pilez du poivre et de cyathes de pignons, mouillez du jus de cuisson (retirez les bouquets), travaillez avec du lait. Versez cette préparation sur le poulet et faites bouillir. Liez avec des blancs d’œufs écrasés, dressez sur un plat et arrosez de la sauce indiquée ci-dessus. On l’appelle ‘sauce blanche’ »

En clair :

Placez dans une cocotte un gros poulet fermier (1kg500) avec un poireau, un gros bouquet de coriandre et une cuillère de sarriette séchée, mouillez de 3 verres de vin, 1 verre de nuoc-mâm et ½ verre d’huile d’olive.
Cuisez le poulet en le retournant de temps à autres.
Vers la fin de la cuisson, broyez 100gr de pignons avec 2 blancs d’œufs durs. Liez le tout avec 2 cueilleres de lait et 1 verre du jus de cuisson. Il faut assaisonner sinon, ça risque d’être fade.
Vous pouvez napper le poulet de la ‘sauce blanche’, ou la servir à part (plus sûr !)


d'après Apicius.